Illustration by my friend Leo Lammie

I like pasta and I LOVE eggplant, as you know I’m not crazy about vegetables but the versatility of eggplants blows my mind away.  Crispy, soft, pickled, you mention it, eggplant is the queen of vegetables!  Making a Vegetarian Eggplant Lasagna isn’t a new discovery, but it is for me and what a discovery it has been.

This is the second pasta-less lasagna that I have baked, and it made me so proud that I asked my friend Leo for an illustration for the Eggplant and the Mushroom.  I told him eggplant is a lady and shroom is a grumpy guy, why?  I have no idea, that’s how I see them in my mind and in Spanish the articles in front of each define the eggplant as feminine (la berenjena) and the mushroom as a boy (el hongo), unless of course you speak Spain Spanish then you say (las setas), but I’m Panamanian so I can get to call shrooms boys : )

The garlic really adds flavor to this recipe, and the sauce with the Malbec turned out so wonderfully that I’ll be using it for a vegetarian meatball recipe soon.  This time I promise I will use pasta : )

Eggplant Vegetarian Lasagna Recipe
Serves 6 portions – Cooking Time 1.5 hours

Ingredients:
1 cup cubed mushrooms, cooked, (500gr raw button mushrooms, 4 cups chopped, raw)
1 medium size Eggplant
1 cup onions, chopped
Olive oil
3 garlic cloves, chopped
1 cup and a half of fired roasted diced tomatoes
1/4 cup red wine (I used Malbec)
1 fresh bay leaf
1.5 tbs of Tomato Paste
Fresh basil

1/3 lb ricotta
1/2 cup Parmesan, shredded
2 garlic cloves, minced
1 egg
Salt
2 tbs baba ghanouj (or use extra ricotta and a pinch of cumin)

Instructions (sauce)
1.  In a hot pan with 2 tablespoons of olive oil, saute the onions until brown and soft at medium-high heat 4-5 minutes.
2.  Add the garlic and cook for 2 more minutes, add the cooked mushrooms, salt and pepper Reduce the heat to low-med.
3.  Add the wine, diced tomatoes, tomato paste, 1 cup of water and bay leaf and cook for 4-5 minutes.
4.  Strain the liquid into another pan and reserve the vegetables.  Reduce the sauce up to around one cup (10 minutes), add more salt, pepper, 3-4 leaves of fresh chopped basil before turning it off and taste.
5.  In separate bowls keep cooked vegetables and sauce.

Instructions (eggplant)
1.  Pre-heat oven at 400F
2. Slice the Eggplants to the thickness of our preference and arrange the slices in a single layer on a 2 baking sheets. Brush all the slices (both sides with olive oil, sprinkle salt and fresh pepper).
3.  Roast the eggplant slices for 20-25 minutes until they are golden brown.
4.  Remove from oven and reserve until they cool off.

Instructions (ricotta cream)
1.  Strain the liquid off your ricotta through a cheesecloth or in a colander (this is to avoid extra liquid in the lasagna, I didn’t strain my ricotta and it still worked fine).
2.  In a mixing bowl whisk the egg with a pinch of salt, add the ricotta, garlic, parmesan cheese, and baba ghanouj.

Instructions to make the lasagna
1. Pre-heat the oven at 375F
2.  In a glass baking dish (I used an 8″) , brush olive oil, layer with eggplant slices, then provolone cheese slices, then all vegetables, half of the sauce, all the ricotta mixture, then again , eggplant again, provolone and the rest of the sauce.  Top the sauce with shredded Parmesan and or one more slice of provolone (yes it is cheesy), black pepper and bake in the oven 15-20 minutes, turn up the heat at 450 and bake for 3-5 more minutes to gratin your cheese.
3. Serve lasagna with fresh basil, welcome to heaven.

 ¡a comer!

A mí me gusta la pasta, pero amo la berenjena, y como ya saben, no soy muy amante de los vegetales, pero la versatilidad de las berenjenas me da un millón de ideas para cocinar.  Crujiente, al escabeche, suave, la berenjena es la reina de los vegetales!  Sé que hacer una lasagna vegetariana de berenjenas no es un nuevo descubrimiento, pero para mí si lo ha sido y uno tremendo.

Esta es la segunda vez que hago una lasagna sin pasta, y el resultado me enorgulleció tanto que le pedí a mi amigo leo que me hiciera una ilustración.  Así que ahí está la berenjena feliz y el hongo amargadito, una parejita que me imaginé.  : )

El ajo agrega muchísimo sabor a esta receta, y la salsa con el Malbec queda tan deliciosa que la utilizaré para una receta de albóndiga vegetarianas.  Esa vez prometo que sí utilizaré pasta : )

Receta de Berenjenas Vegetarianas 
Rinde 6 porciones ‘ Tiempo de cocción: 1.5 horas

Ingredientes:
1 taza de hongos picaditos cocidos. (500gramos de hongos crudos picados, alrededor de 4 tazas)
1 Berenjena mediana
1 taza de Cebolla picada
Aceita de Oliva
3 dientes de Ajo picados
1 1/2 taza de tomates picados rostizados
1/4 taza de vino tinto (Yo usé Malbec)
1 hoja de Laurel fresca
1.5 cda de pasta de Tomate
Albahaca Fresca

1/3 libra de Ricotta
1/2 taza de queso Parmesano rallado
2 dientes de ajo picadito
1 huevo
Sal
2 cda de baba ghanouj o agregue más ricotta con comino

Instrucciones (salsa)
1.  En una olla caliente con dos cucharadas de aceite de oliva, caramelice la cebolla picada hasta que ablande un poco 4-5 minutos a temperatura media alta.
2.  Agregue el ajo y cocine por 2 minutos, agregue los hongos cocidos, sal y pimienta. Reduzca la temperatura a baja-media.
3.  Agregue el vino, los tomates, la pasta, 1 taza de agua y la hoja de laurel, cocine de 4-5 minutos.
4.  Drene el líquido en otra olla y guarde los vegetales en un bol. Reduzca la salsa a una taza (10 minutos) agregue sal, pimienta, 3-4 hojas picadas de albahaca antes de apagar la olla y pruebe.
5.  Mantenga los vegetales cocidos y salsa en boles separados.

Instrucciones (berenjena)
1.  Pre-caliente el horno a 400F.
2. Rebane la berenjena al grueso de su preferencia y coloque las rebanadas en dos bandejas de hornear.  Aplique con una brocha aceite de oliva a todas las rebanadas, sazone con sal y pimienta.
3.  Rostice las rebanadas de 20-25 minutos hasta que queden doradas.
4.  Remueva del horno y reserve hasta que enfríen.

Instrucciones (crema de la ricotta)
1.  Drene el líquido de la ricotta con una tela para queso o con un colador.  Yo no drené mi ricotta y aún así funcionó pero la lasagna quedó un poquito mojada.
2.  En un bol mezcle el huevo con una pizca de sal, agregue el ricotta, ajo, parmesano y el baba ghanouj.

Instrucciones para hacer la lasagna 
1. Pre-caliente el horno a 375F
2.  En una bandeja de vidrio de 8 pulgadas, aplique aceite de oliva en el fondo y empiece a hacer las capas para la lasagna empezando con las rebanadas de berenjena, luego el queso provolone, luego los vegetales, salsa, mezcla de ricotta, y repita con la berenjenas, provolone y el resto de la salsa y termine la capa con una rebanada de provolone o parmesano.  Pimienta fresca y ponga en el horno de 15-20 minutos y los últimos 3-5 minutos suba la temperatura hasta 450F para gratinar.
3.  Sirva la lasagna con la albahaca fresca, bienvenido al cielo!

 ¡a comer!