It feels rather odd to say goodbye to summer having the weather still around 90 degrees, but letâ€s face it, DCâ€s weather can change overnight. Today everyone talks about how summer isnâ€t over yet, but they are demanding all-the-things pumpkin flavored and there are already scarves everywhere you go (I ALWAYS wear scarves, love them). Whether it is hot or cold, it doesnâ€t make much of a difference to me since I grew up in a very hot and humid country. 100F? Thatâ€s nothing, my mom would make soup for lunch and we would eat our lunch while we sweated, oh yes we sweated so much, we didnâ€t have any A/C until recently.

At this point I shouldnâ€t mention, again, how much I love corn, but it doesnâ€t get old so Iâ€ll go on about it. I love corn, fresh, old, popped, crispy, soft, sweet, spicy and/or salty, and this recipe sort of wraps it up. A cupcake, the baked good who used to be the popular girl/guy and has now become the person that everybody hates, but folks still hang around him/her, because they like it.

I was thinking of making whoopie pies, but then I saw these cupcake liners at World Market and said, owls remind me of fall but the colors are perfect for summer, so a cupcake recipe it is. Itâ€s worthy to mention that these cupcakes are not super fluffy and light.

Here’s the recipe for the Corn Cupcakes:
Makes 12 cupcakes

Ingredients:
3/4 cup of AP flour
1/4 cup of Almond flour
1 cup of Cornmeal
3 large eggs, at room temperature (whites and yolks separated)
1 cup of unsweetened Almond milk
3 tbs of butter, at room temperature
1 tbs Baking powder
1/2 tsp salt
1 tsp Vanilla extract
1/2 cup of fresh Corn kernels, cooked
1/4 cup of Brown sugar
2 tbs of Honey
Caramel Popcorn (decoration)

Instructions:
1.  Pre-heat the oven at 375F
2.  Combine and sift the dry ingredients twice.
2.  In a separate bowl, beat the sugar, honey and the butter, once combined, add the egg yolks, one by one, then add the vanilla extract.
3.  In another bowl beat the egg whites until soft peaks develop (more information on how to properly whip your egg whites click here)
4.  Add the corn to your dry ingredients and combine with a spatula, then in three parts add to the flour bowl, the egg whites and the sugar mixture.
5.  Fill the cupcake liners 3/4 of the way (this batter doesn’t grow a lot).
6. Bake 15-20 minutes. After the first 18 minutes insert a toothpick in the center of the cupcake and it should come out either clean or with only a few crumbs clinging to it.
7.  Let it cool off before adding the frosting on top.
8.   Top the frosting with caramel Popcorn for decoration (optional).

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Salted Caramel Frosting
Ingredients:
1/2 cup of butter, at room temperature
1 cup of Confectioner’s Sugar
1/2 cup of Salted Caramel (recipe here) or you could purchase some of your favorite brand
1/2 tsp of vanilla extract
1 pinch of Salt

Instructions
1.  In a bowl, beat together butter, sugar, caramel, vanilla, and salt until light and fluffy.
2.  If your frosting is too soft, place in the the fridge for 30-45 minutes until it’s more manageable to use it.

NOTES:
–  I don’t have piping bags since I barely do any baking decoration so instead I used a sandwich size ziploc bag and added half of the frosting to it, with a pair of scissors cut off a small hole from of the the bag corners.
–  If you don’t feel comfortable piping frosting, I suggest either using a spatula or using the ribbons method like on the picture below.
–  If you won’t use almond flour and only whole purpose, I suggest adding a tablespoon of butter to your recipe.
–  If you have a sweet tooth, you might want to increase the amount of sugar 1-2 extra tablespoons.

Se siente extraño decirle adiós al verano teniendo todavía un clima arriba de los 30C grados, pero enfrentémoslo, el clima en DC puede cambiar de la noche a la mañana.  Las personas hablan de como el verano no se ha terminado, pero todos buscan comidas y accesorios con calabazas.  También se encuentran bufandas por todos lados (yo siempre uso bufandas, las adoro).  Ya sea que esté frío o caliente, no hace mucha diference para mí ya que crecí en un país húmedo y caliente.  40C grados? eso no es nada, mi mamá igual serviría sopa caliente para almuerzo y todos la tomaríamos sudando, oh si sudábamos bastante, no teníamos aire acondicionado hasta recientemente.

Ya he dicho miles de veces cuanto amo el maíz, pero no me canso de repetirlo así que aquí les va.  Yo adoro el maíz, frezco, explotado, tostado, suave, dulce, picante y/o salado, y esta receta en cierta forma envuelve todos esos estilos.  El cupcake, el postre que solía ser la chica/o popular en el cole y ahora se ha transformado en esa persona que todo el mundo odia, pero igual pasan rato con él/ella, porque les gusta.

Yo estaba originalmente pensando en hacer whoopie pies, pero vi unos moldes de cupcakes con unos búhos divinos en World Market, y aunque los búhos son símbolo de otoño, los colores son perfectos para el verano, así que escogí hacer cupcakes.  Cabe resaltar que estos cupcakes no son súper esponjosos y ligeros.

Aquí les va la receta:
Hace 12 cupcakes

Ingredientes:
3/4 taza de Harina de todo propósito
1/4 taza de Harina de Almendras
1 taza de Harina de Maíz
3 huevos grandes, a temperatura ambientes y con yemas separadas
1 taza de leche de Almendras sin azúcar
3 cdas de Mantequilla, a temperatura ambiente
1 cda de Polvo de Horneas
1/2 cdta de Extracto de Vainilla
1/2 taza de granos de Maíz frescos y cocidos
1/4 taza de Azúcar morena
2 cdas de Miel
Palomitas Caramelizadas (decoración)

Instrucciones:
1.  Pre-caliente el horno a 190C
2.  Combine y cierna la harina con el resto de los ingredientes secos 2 veces.
3.  En un bol separado, bata el azúcar con la miel, y la mantequilla. Una vez combinados, agregue la yemas una a una y luego la vainilla.
4.  En otro bol bata las claras a punto de nieve (para más información de este método, presione aquí).
5.  Agregue los granos de maíz a los ingredientes secos y combine con una espátula, luego en tres partes agregue a este mismo bol, la mezcla de la clara de huevos y la mezcla de la azúcar.
6.  Llene con la mezcla final los moldes de cupcakes.
7.  Hornee por 15 a 20 minutos.  Luego de los 18 minutos inserte un palillo en el medio del cupcake y debería salir limpio o con migajas colgando del mismo.
8.  Una vez horneados, deje que los cupcakes se enfríen antes de decorar con el glaseado.
9.  Para decoración puede poner palomita caramelizadas encima del glaseado.

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Glaseado de Caramelo
Ingredientes:
1/2 taza de mantequilla a temperatura ambiente
1 taza de azúcar en polvo (glas)
1/2 taza de Caramelo Salado (receta aquí) o puedes comprar caramelo de tu marca favorita
1/2 cucharadita de extracto de vainilla
Pizca de sal

Instrucciones:
1.  En un bol, bata la mantequilla, azúcar, caramelo, vainilla, y sal hasta que quede ligero y esponjoso.
2.  Si su glaseado queda demasiado suave, colóquelo en el refrigerador por 30-45 minutos hasta que quede de una forma más manejable

NOTAS:
–  Si usted no posse una manga pastelera (yo ni tengo porque es raro que decore mis pasteles), utilice una bolsa plástica como las de la marca ziploc de tamaño mediano.  Corte con tijeritas una esquinita de la bolsa para empujar el glaseado.
–  Si no se siente cómodo/a glaseando los cupcakes, yo sugiero utilizar una espátula o glasear haciendo lazos de un lado hacia el otro como muestran las imágenes.
–  Si no utilizará harina de almendras y solo la de todo propósito, sugiero agregar una cucharada de mantequilla a la receta.
–  Si le gusta los postres muy dulces, puede que necesite aumentar la cantidad de azúcar en esta receta.